Funghi porosi

Il porcino. Il re dei funghi. Profumato, grasso, sodo, pesante, un po' molliccio dopo aver cotto, ma si puo' sempre friggere o mangiar crudo (ammesso che sia molto giovane) cosi' si evita la sua leppegosita' (termine intraducibile derivato dal dialetto liguro-piemontese). Il 99 percento delle persone che in Italia raccolgono porcini non sanno che in realta' non stanno raccogliendo un solo fungo, ma almeno quattro specie diverse, piu' le loro varieta'. Detto questo, non c'e' da stupirsi che i "porcini" dell'appennino toscano siano piu' pregiati (e mi perdoneranno i piemontesi) di quelli delle Valli di Lanzo.

Il porcino per eccellenza dovrebbe essere il "Boletus edulis". In realta' questa specie, cosi' come il "Boletus pinophilus" (ex "pinicola"), per altri versi molto ambito (e' uno di quelli che raggiunge la taglia piu' grossa) non e' affatto il piu' saporito e profumato, tendendo anzi ad essere piuttosto "sbiadito" ad una indagine organolettica (!). Ben piu' profumati sono il Boletus aestivalis o, vero re secondo me di questo gruppo di funghi, il Boletus aereus, il mitico porcino nero, vellutato e con un profumo quasi inebriante. Ma questi in Piemonte non ci sono, ahime'! (in realta' non e' cosi', sono pero' molto piu' rari del classico "edulis") per questo sempre porcini (termine non scientifico) sono e si possono chiamare, ma sono ben diversi quando li hai nel piatto.

Ho il difetto di essere cresciuto micologicamente in Toscana, dove il ghezzo e' il porcino nero e quindi il piu' buono dei porcini d'Italia. Qui nel mio perenne esilio piemontese sono costretto a gioire per il ritrovamento di porcini sbiaditi nel colore e nel sapore, con la pelle del cappello leggermente scivolosa e non vellutata, con il gambo un po' floscio e senza la rete scura dei ghezzi della mia infanzia. Ma quando mi capita di mangiare un nero, lo riconosco, e non temo confronti bendati.

Una curiosita'. Come forse avro' modo di scrivere nell'apposita sezione del sito, la variazione dei nomi popolari dei funghi in giro per l'Italia e' davvero affascinante. La confusione e' totale, ed in particolare la mia zona di nascita (l'Aretino) ha fatto della confusione micologica una specie di bandiera lessicale. Qui le amanite sono boleti, i boleti sono ghezzi, le colombine sono capracce, i galletti sono cagnacci, i chiodini sono famigliole e le gambesecche sono chiodini, mentre la Collibia fusipes, che in nessun altra parte d'Italia ha un nome popolare, sono gambesecche (!), con una fantasia veramente sfrenata. Mi pungeva vaghezza di capire perche' solo qui, in una zona molto ristretta d'Italia, i porcini sono chiamati ghezzi. Una indagine non troppo approfondita e tutta da dimostrare mi ha portato alla radice di ghezzo come storpiatura di "egizio", e quindi proveniente dall'Africa. Ghezzo vuol dire moro, ed ecco il legame per il porcino nero, chiamato in altre parti della Toscana "moreccio" o "moro".

Ancora sui funghi con i pori, ancora una volta per una considerazione poco lusinghiera nei confronti del Piemonte, terra che peraltro amo alla follia e che mi ha dato da vivere per piu' di trentanni. Nella zona in cui vivo, il Canavese, uno dei funghi piu' pregiati e' il porcinello (Leccinum sp.). I porcinelli sono parenti dei porcini perche' gli assomigliano molto vagamente, ma non hanno assolutamente nessuna parentela organolettica con questi ultimi. Se gia' il porcino piemontese (B. edulis) e' scipito rispetto a quelli peninsulari, i porcinelli (tutti, quelli grigi e quelli rossi) sono veramente insapori. Per carita', funghi bellissimi da trovare, sicuramente buoni da mangiare (se uno si vuole riempire la pancia di una roba non nutriente e non velenosa), ma che cosa ci troveranno qui di buono nelle capre ("Crave" e' il nome dialettale, e la "crava russa", Leccinum molto belli, con il colore del cappello che va dal rosso arancio al rosso mattone, e' la piu' pregiata) devo ancora scoprirlo.

Ancora di questo gruppo fa parte il fungo dal nome piu' cattivo, di cui purtroppo non ho fotografie, il "Boletus satanas" che nonostante il suo nome e' molto raramente letale (devi proprio mangiarne dei chili e non stare neanche tanto bene in salute per soccombere) ma tant'e', e' il fungo piu' temuto dai cercatori, forse per imitare con l'accopiata Boletus edulis - B. satanas la gia' citata coppia Amanita caesarea - A. phalloides.

Appartengono a questo gruppo anche tutti i funghi genericamente indicati popolarmente cone pinaioli (Suillus granulatus, Suillus elegans, Suillus luteus) dal sicuro effetto lassativo .

Una menzione particolare va ad un fungo particolare, la Grifola frondosa, appartenente alla famiglia delle Polyporaceae. Un giorno o l'altro ne scrivero' piu' approfonditamente, ed allora lo ritroverete nella sezione "racconti". Un fungo per me mitico che ho trovato all'eta' di cinquantun anni ed ho raccolto per cinque anno di seguito sullo stesso ceppo dello stesso albero, e che e' morto due anni fa. Un buon amico che se ne e' andato. Chissa' se ne ritrovero' mai un altro, ma la cosa sembra complessa, e non sto a spiegarvi il perche'...

A voi le poche foto che ho di funghi con i pori.

Le foto:

03 Porcinelli (Leccinum sp.) rossi	04 Crave russe (Leccinum sp.)	Boletus badius	Boletus badius
Boletus edulis 1	Boletus edulis due esemplari	Boletus edulis due vecchi	Boletus edulis giovane
Boletus edulis vecchiotto	Boletus edulis	Boletus edulis	Boletus erythropus e Leccinum sp
Boletus erythropus	Boletus erythropus	Boletus erythropus	Boletus sp. 1
Boletus sp. gruppo 1	Boletus sp. gruppo	Boletus sp.	Fistulina hepatica da sotto
Fistulina hepatica e hypholoma sp.	Fistulina hepatica	Grifola frondosa 1	Grifola frondosa 2
Grifola frondosa 3	Grifola frondosa da sotto	Grifola frondosa due esemplari	Grifola frondosa
Grifola frondosa	Grifola frondosa	Leccinum (scabrum)	Leccinum (scabrum)
Leccinum sp.	Suillus granulatus cespitoso	Xerocomus armeniacus

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