Tutti i pensierini.

Dopo qualche mese di pausa dovuta forse al periodo indaffarato per molte cause, forse al sempre maggiore peso dell'isteresi dell'inazione, forse all'attrito di primo distacco (concetto fisico sconosciuto ai più, ma di basilare importanza nella prassi comportamentale dei pigri), torna inopinatamente il pensierino!

E' un pensierino di metà mese, tanto so che durerà almeno fino a fine febbraio a meno di folgoranti intuizioni o pensieri assillanti e non altrimenti disinnescabili. Nasce da uno dei primi pranzi solitari a casa, da neo pensionato, reduce dai fasti culinari di fine anno, nel tentativo di azzerare qualche avanzo nel frigo e nel contempo di tenersi un po' a regime visto il periodo. Una carota, mezzo finocchio, il sedano avanzato dall'antipasto capodannesco in cui era ammannito con una sontuosa crema di gorgonzola, un po' di condimento ed ecco il mio frugale (ma quale frugale?) pranzetto solitario...

Pensierino di Gennaio 2018:

(L)(') Ode al pinzimonio

Me lo sono proprio goduto, il mio solitario pinzimonio.

Un'invenzione geniale della cucina italiana, imperdonabilmente misconosciuta all'estero e trascurata in patria. Un piatto che non è un piatto ma un concetto, descrivibile non con una ricetta (e qui mi perdoneranno i barbogi bacchettoni dell'ideologia culinaria, quelli che la carbonara si fa col guanciale, e che sicuramente hanno una loro idea inamovibbile di quale sia il "vero" pinzimonio), ma con una serie di attributi. Piatto frugale ma conviviale, povero ma ricco di sapori, di ingredienti e di varianti. Luculliano ma vegetariano (anzi, vegano (mi fa quasi ribrezzo dirlo ma è così, almeno nella stragrande maggioranza delle sue declinazioni)). Il piatto più facile: non richiede cottura e perciò non rischia bruciature, e quanto al dosaggio degli ingredienti... beh, ognuno si fa il suo, quindi è il piatto autogestito per eccellenza: se hai messo troppo sale son cavoli tuoi, e gli altri non ne risentiranno.

Un piatto conviviale, dicevo, sullo stile delle fondute (valdostana o bourguignonne) o della raclette svizzera, ma senza la commistione che è tipica di queste pietanze. La convivialità sta solo nella ricca apparecchiatura di uno o più piatti comuni contenenti le verdure crude da cui di volta in volta scegliere il prossimo sapore. Un possibile trionfo di colori, tra i bianchi dei finocchi e dei topinambour, i rossi dei peperoni e dei ravanelli, l'arancio delle carote, il verde del sedano e poi radicchio, carciofi, magari due asparagi solo scottati al vapore, indivia, e per i piu' tosti anche qualche cimetta di cavolfiore bianca e tenera, e di cipollotto fresco.

Dell'intingolo dirò più tardi, ora passo ad un altro piano: da quello culinario a quello terminologico, anzi, etimologico, che come molti sanno mi appassiona. Perché pinzimonio è uno dei termini secondo me più strani della cucina italiana. Interessante anche perché lo stesso piatto a Roma viene chiamato "cazzimperio", che evidentemente in comune ha solo il dittongo finale, ma ha tutt'altra derivazione.

Ora, partiamo dall'inizio, che per me è il termine che usa mia mamma (e, come lei, immagino, altre persone che provengono dalla Valtiberina) per indicarlo. A Monterchi il pinzimonio si chiama "pinzomollo" (parola evidentemente molto vicina sia graficamente che foneticamente al termine ufficiale). Nel dialetto dei miei genitori un "pinzo" è un angolo, una punta. Per esempio, prendere un fazzoletto (o un lenzuolo) per un pinzo vuol dire afferrarlo per il vertice di uno dei quattro angoli.

Questa derivazione (pinzo = punta, angolo) è abbastanza acclarata, come testimoniato ad esempio dal dizionario etimologico italiano alle voci "pinza", "pinzare" e derivati (pensate anche alla pinzatura di un insetto, che è procurata con una punta). Passando però alla desinenza lo stesso dizionario, nella ricerca di un etimo di "pinzimonio", si appella (evidentemente annaspando) ad una derivazione dal termine "monio", che implica una generica relazione con la prima parte della parola, e si ritrova anche in patrimonio, matrimonio etc. L'etimologia perciò non sembra avere alcuna relazione col piatto in questione.

Nella mia testa invece (e forse solo lì) il termine "pinzomollo" descrive splendidamente e compiutamente la preparazione, che comporta l'intingere (mettere "a mollo") il "pinzo" (la punta) della verdura nell'intingolo di condimento, cosi' che alla fine il pinzo rimane mollo (bagnato, forse sarebbe piu' corretto "unto" in questo caso...). Ora, non so se il termine "pinzomollo" sia un adattamento dialettale del termine "pinzimonio" per uniformarlo ad un significato comprensibile, ma certo è che la cosa dal punto di vista linguistico è interessante.

Fin qui "pinzimonio", ma anche "cazzimperio" come termine è molto interessante. Dal punto di vista della letteratura italiana, sembra sia stato usato per la prima volta da Trilussa in una sua poesia del 1942 (quindi in tempi relativamente recenti), in cui immagina che un generale dell'esercito di Nerone si camuffi da popolano e vada a sondare il clima della soldataglia in un' Osteria di infima lega, appunto l'Osteria del Cazzimperio, "frammezzo a li gregari de Nerone".

Il termine probabilmente era già dialettalmente in voga, e magari Trilussa ha attinto proprio ad una tradizione ultrapopolare (come l'origine malandrina del termine testimonia), dandole un tono accettabile (oggi si direbbe "sdoganandola") e donandole l'ufficialità. Una corrente interpretativa testimoniata ufficialmente dal dizionario Treccani vorrebbe il termine derivato proprio da origini triviali, che farebbero risalire l'origine della sua seconda parte (la prima parte non ha bisogno di ulteriori approfondimenti) alle proprietà afrodisiache del pepe (derivando quindi il termine da "cazzimpepar") per riferirsi ad inturgidimenti artificiali, oggi più facilmente ottenibili grazie ad ausili chimici. Beh, lo dice il dizionario Treccani, mica moo so' nventato io...

Veniamo invece ad una cosa più certa: il cacimperio. Questo è un piatto già presente nell'Artusi (e chi non sa chi (e per traslato che cosa) è l'Artusi smetta qui di leggere, glielo ordino!), ed il nome si riferisce ad un piatto conviviale (toh, torna questo aspetto...) che in pratica è la fonduta di formaggio, quella che in val d'Aosta si fa con la fontina ed in altre parti d'Italia con altri ca..ci).

Sulla parola in sè non ho altro da dire, perciò dall'etimo torniamo a bomba al piatto. Della sua innata componente conviviale abbiamo già detto, ma qui una distinzione è fondamentale con gli altri piatti di questo tipo (segnatamente le fondute, ma anche la bagna caôda piemontese). Questi piatti (almeno in origine, quando non c'erano tante fisime igienistiche) volevano una pentola centrale in cui sobbolliva il condimento da usare collettivamente da ogni commensale, forma che si ritrova anche in preparazioni simili in molte altre parti del mondo, tipo la marmitta mongola o lo shabu-shabu nipponico.

Il pinzimonio invece è più anarchico-autarchico: il condimento deve essere individuale, in singole coppette, ad evitare sbrodolamenti sbausciosi e contaminazioni salivari in un contenitore comune, proprio per la tecnica di assunzione, che non prevede in generale l'ausilio di una posata ma l'interazione diretta mano-verdura-intingolo-fauci. Il pinzimonio è perciò un piatto conviviale sì, ma fino a un certo punto, evitando commistioni ed eccessiva contaminazione tra i commensali.

Finisco con la ricetta che, come ho detto all'inizio, non esiste, se non come una linea-guida che me la sento di consigliare secondo i miei gusti personali. Delle verdure abbiamo già detto, qualsiasi verdura si possa mangiare cruda va bene per il pinzimonio, ma anche gli asparagi leggermente sbollentati a vapore possono andare bene. Ho letto che c'è chi ci puccia pure l'avocado, e chi sono io per condannare una piccola concessione alle mode esotiche del momento? Sul tema, l'unico suggerimento che me la sentirei di dare, per un pinzimonio come si deve e' di fare attenzione alla sequenza delle verdure, iniziando con quelle meno saporose (carote, finocchi, topinambour) per passare man mano a quelle più gustose e caratterizzate (ravanelli, peperoni, carciofi), fino al cipollotto fresco per gli stomaci ben carrozzati, così come in un variegato piatto di formaggi misti si passerebbe dal primosale e dai formaggi teneri via via verso quelli più stagionati.

E, pronto agli anatemi dei puristi (e ne conosco personalmente diversi) che vorrebbero l'intingolo fatto solo di olio (extravergine di oliva, e su questo son d'accordo), sale e una grattatina di pepe, confesso pubblicamente di preferire la mistura di sapori più decisi, aggiungendo, ai circa due terzi di buon olio EVO, un terzo di libera fantasia che può contenere ingredienti a scelta tra i seguenti (e non sono esaustivo): aceto (balsamico o non), limone, senape, salsa worchester, tabasco... creando un mix di proprio gradimento senza dar troppa retta ai parrucconi della cucina ingessata. E, al sommo della perversione, addirittura consiglio una bella mescolata, con la forchetta, fino a far diventare l'intigolo una emulsione che fonda i sapori in un tuttuno ben amalgamato. Con questo mi sono definitivamente guadagnato un posto nell'inferno dei sacrileghi del pinzimonio. Buon appetito anche a voi!

FG

Post Scriptum: Uno dei problemi principali del pinzimonio è che è difficile finirlo, per cui, ad esempio nella nostra famiglia, una tazzina di avanzo resta sempre in frigo, e quando viene usata si fa un refill di ingredienti che poi regolarmente si rivelano eccessivi e quindi avanzano per la volta dopo. Ma io oggi, visto che ne era avanzato proprio pochino pochino, ho fatto scarpetta sul fondo con un po' di pane, mandando al diavolo le mie intenzioni di pranzo leggero.