Tutti i pensierini.

Pensierino di Febbraio 2018:

Le pulezze

Se avessi chiesto dieci anni fa a mio figlio "che cosa sono le pulezze?" mi avrebbe rivolto uno sguardo interrogativo senza saper rispondere.

Non saprebbe probabilmente rispondere neanche oggi, ma se, fidando nell'onniscienza della rete, interrogasse Google a riguardo, probabilmente si farebbe un'idea di cosa siano le pulezze, ma quell'idea sarebbe leggermente sbagliata. Googlando "pulezze" il primo risultato rimanda infatti (almeno oggi, domani non so, la rete è mutevole d'umore e di puntatori) ad una pagina di un non meglio identificato "Dizionario autobiografico collettivo", che identifica le pulezze con le cime di rapa.

Non è corretto. Per lo meno non nel mio ricordo e nella mia accezione. Le pulezze non sono le cime di rapa, ma le foglie delle rape. Insomma, mi ritrovo molto di più in quel che racconta il blog di Giancarlo Fulgenzi, o il ricordo della Cinelli-Colombini, che però, mentre parla correttamente delle pulezze come delle "foglie tenere delle rape" purtroppo mostra in fotografia un piatto chiaramente fatto con le cime di rapa sad. Giustamente Giancarlo Fulgenzi parla di una verdura che oggi è stata ingentilita per soddisfare gusti più ecumenici, ed adatta ad una cucina che mescola gusti e tradizioni di terre diverse.

Grazie a Lino Banfi ed ai molti suoi epigoni oggi tutti sanno che cosa sono le orecchiette con le cime di rapa. In realtà, meglio che le orecchiette, 'l strascnèt, letto con la sc dolce come in "scemo" e con l'accento sulla e. Può sembrare strano a chi ha meno anni e meno verbosità dello scrivente che il solo nominare pulezze, cime di rapa, rape ti faccia virtualmente annusare aglio e salsicce, e possa suscitare un ingorgo di pensieri da non saper bene da che parte cominciare per metterli in fila. Allora cominciamo da una delle mie passiuncielle: lo studio scientifico e sistematico del mondo vegrapeetale cui le pulezze senza dubbio appartengono.

La rapa domestica è una pianta coltivata da tempo immemorabile come ortaggio nella nostra penisola, dove vive anche come avventizia (che vuol dire che sfugge alle colture e si riproduce da sola senza l'aiuto del contadino). Il suo nome scientifico e' "Brassica rapa ". L'etimologia sia del nome che del cognome è piuttosto incerta, il cavolo in latino si chiamava "brassica", e il termine "rapa" pare sia una una crasi dei termini greci rìza (radice) e pùs (piede) proprio perche' ha la radice ingrossata come un piede in fondo alla gamba.

La rapa Appartiene alla grande famiglia vegetale delle Brassicacee (un tempo chiamate "Cruciferae" perchè i fiori di questa famiglia hanno quattro petali disposti a croce), famiglia cui appartengono molte altre specie utilizzate in cucina (tutte le varietà di cavoli, la senape, la rucola...) ed innumerevoli altre non utili ma bellissime (es. le violacciocche). La paziente opera di selezione genetica dell'uomo ha sfruttato la tendenza della radice ad ingrossarsi accumulando liquidi e sostanze nutritive, per utilizzarla come foraggio per gli animali domestici ma anche come cibo per gli uomini: cibo umile e non da tutti appetito.

E' singolare come una pianta da sempre così utile per la sua prolificità, generosità ed utilità, sia divenuta sinonimo di miseria economica (quando si allude ad un credito inesigibile da chi non ha soldi si usa dire "Non si può spremere sangue (d)a una rapa". Ma anche sinonimo di povertà intellettuale e culturale (da una testa di rapa non ci si possono aspettare grandi alzate d'ingegno). Nonostante il suo "basso profilo" come si direbbe oggi, la rapa è invece un classico della cucina italiana, ed affonda le sue succose radici nella remota antichità, a differenza di patate e pomodori che sono sulle nostre tavole da "solo" 500 anni.

Saltiamo dal terreno botanico a quello culinario, passando attraverso considerazioni metereologico/ambientali. Nato in Toscana, nella Valtiberina dove le foglie di rapa si chiaman pulezze, ho sposato una terronaccia materana, avvezza a nutrirsi tra le altre cose di pasta fresca di semola di grano duro condita con le "cime" di rapa. Ciononbastasse vivo in Piemonte, nel Canavese, dove i barbari nativi del luogo si cibano addirittura della grossolana, acquosa e poco sapida radice ingrossata, dalla bellissima forma a trottola e dai colori che vanno dal bianco al violetto passando, dalla base al vertice, attraverso tutte le sfumature del rosa e del lilla. Una vita all'insegna della rapa, si direbbe, consumata in tre forme diverse. Qualche volta ho riflettuto su questa strana differenza: perchè in Piemonte le radici, in Toscana le foglie ed in Puglia le "cime"?

Un caso, direte voi. Non credo, direi io. Sarebbe un caso non fosse che, per esempio, della cicoria si mangiano le foglie al Nord, ma al Sud sono disprezzate, ed invece sono molto apprezzate quelle che in Basilicata e Puglia si chiamano le "cimecicorie", ed a Roma sono le "puntarelle". In entrambi i casi una verdura di cui al nord si mangiano le foglie viene fatta "cimare" al Sud, e vengono considerate ghiotte le infiorescenze immature, nelle cicorie proprio come nelle rape. E cosa succede, ad esempio, del finocchio? al nord si usano le costole ingrossate delle foglie, mentre al sud se ne usano le cimette (finocchietto) o i fiori essiccati o i semi per il loro aroma.

Magari è un caso, ma a me piace pensare che l'ambiente ed il clima influenzino anche queste scelte. Un clima caldo ed assolato favorisce lo sviluppo rapido delle piante, facendole fiorire più in fretta. Un clima più rigido favorcimeisce l'accumulo vicino al suolo, o addirittura nel sottosuolo, delle sostanze nutritive, e la fioritura avviene solo a stagione inoltrata. Forse è per questo che lei, la rapa, viene utilizzata in maniera cosi' "frazionata" nelle varie regioni d'Italia...

Andando alla terminologia, perchè "pulezze"? Boh, non so quale sia l'etimo di questa strana parola. Il dizionario italiano riporta due parole simili: la puleggia, una specie di carrucola o comunque di ruota usata per trasmettere il moto (che potrebbe in qualche modo ricordare la rapa per la forma), ed il puleggio, nome comune di un'erba aromatica detta anche mentuccia (Mentha pulegium), che ha in comune con la rapa solo il fatto di essere un'erba. Non vedo grandi affinità e quindi sono in alto mare, se qualcuno ha qualche idea idee me lo dica pure.

Nelle varie regioni si usano termini diversi anche in questo caso, e "pulezze" a quanto ne so è un termine utilizzato solo nell'aretino, fino a sconfinare nel senese. Nella stessa Toscana, per esperienza diretta di vita da universitario da quelle parti, nel pisano e livornese esattamente la stessa verdura (cioè le foglie della rapa) sono chiamate "rapini". Questo vezzo di chiamare la rapa al maschile, "rapo" da cui la diminuzione "rapini e non "rapine" (che avrebbe probabilmente dato adito a qualche confusione) è tipicamente toscana e valida in gran parte della regione. Passando al Sud, le cime sono chiamate "friarielli" nel Napoletano. E qui naturalmente ci sarà chi grida allo scandalo spergiurando che i friarielli sono tutt'altra cosa dalle cime di rapa ma, credetemi, è esattamente la stessa roba, anche se magari varietà (in termine tecnico "cultivar") leggermente differenti.

Veniamo, ultiminfundum (come diceva Frassica) alle preparazioni culinarie. Gli abbinamenti cui le rape, in ogni loro forma (sia essa di radice ingrossata, di foglie o di cime quasi in fiore) più si prestano sono quelli con l'aglio e la salsiccia. Qui nel torinese/canavese, come dicevo, come radice. Ricettina: prima si fa andare la salsiccia, con un filo d'olio (cui si somma il grasso dall'insaccato) e qualche spicchio d'aglio (immancabile: rape aglio e salsiccia è un terzetto ben affiatato, come già detto) che volendo si toglie dopo che ha dato l'aroma. Si finisce di cuocere la salsiccia sfumando generosamente con un buon vino rosso. A questo punto si toglie la salsiccia e nel fondo di cottura si fanno andare le rape tagliate a fette non molto sottili (1 mm) o a cubetti. Quando le rape hanno riassorbito tutta la loro acqua e sono quasi cotte si riaggiunge la salsiccia e si rifinisce con solo un po' di pepe. Il cucchiaio d'argento riporta questa ricetta classica. A testimonianza del fatto che l'accostamento rape-aglio-salsiccia è quasi obbligato, si ritrova la stessa ricetta ma fatta con le foglie o le cime di rapa, anche in altri siti gastronomici (es giallozafferano). L'abbinamento della salsiccia coi friarielli sopra la pizza è addirittura classico e mitico nelle pizzerie napoletane "veraci" di tutta Italia, Napoli compresa.

Nella classica "Pasta e rape" (ma sarebbe meglio dire "pasta e cime di rapa") scompare la salsiccia, ma resta indissolubile il legame con l'aglio rafforzato con un peperoncino e in qualche caso (eresia? normpulezzealità?) con pezzetti d'acciuga. Per una buona pasta e rape la ricetta è diversa se avete orecchiette veramente fresche (che cuociono in 3-4 min.) oppure secche (ci vogliono una decina di min.). Si devono obbligatoriamente far bollire insieme le cime di rapa con la pasta, che così si insaporisce, e le cime devono bollire almeno una decina di minuti. Quindi se avete orecchiette fresche mettete prima le cime e poi dopo 5 min aggiungete la pasta. Se invece è pasta secca (orecchiette ma anche mezzepenne, pipe o qualsiasi altra pasta corta) le fate cuocere insieme, buttandole allo stesso momento. Scolando insieme la pasta e le cime e versandole in una terrina, si mescolano poi con l'olio bollente su cui è stato fatto soffriggere l'aglio, un po' di peperoncino e (se del caso) l'acciuga.

Vabbè, mo abbiamo spaziato pure troppo. Torno un atimo sulle pulezze/rapini e poi per una veloce ed immancabile polemica finale sulla stupidità umana. In casa mia, quella della nonna e poi quella dei genitori, avevo sempre visto le pulezze confezionate così: le foglie messe a bollire, poi scolate e strizzate fino a formare delle specie di piccole sfere della dimensione (+ o -) di una palla da tennis. In questo modo venivano conservate, anche per qualche giorno, in attesa di essere ripassate rigorosamente con olio e aglio in padella. Che sorpresa quando ho ritrovato esattamente quelle palle nei negozi di gastronomia di Pisa, quando stavo all'universita'. Le massaie chiedevano, anche nella migliore salsamenteria in piazza Garibaldi: "... e poi per piascère mi da' anche du' rapini" e due di quelle palle finivano nella sporta, pronte ad essere ripassate in padella a casa.

In questi giorni mi diletto dei piaceri della cucina, e ieri, in giro in bicicletta, mi sono imbattuto in un banco di verdura sulla strada che aveva delle belle cime di rapa. Ho chiesto e la signora mi ha mostrato due casse diverse. Ce n'erano di due tipi diversi. A Ciriè, dove 20 anni fa le cime di rapa neanche sapevano che esistessero. In una cassa c'erano cime di rapa abnormi (almeno per i miei occhi di dilettante botanico/coltivatore): una razza in cui si era spinta al massimo, con una selezione genetica particolarmente accorta, la produzione di infiorescenze a scapito di quella delle foglie. Le cime di rapa in questo modo sono quasi irriconoscibili e tendono a somigliare, secondo me non solo nell'aspetto, ai broccoli. Queste erano, a dir della signora "Cime di rapa pugliesi". Nell'altra cassa c'erano i "friarielli" napoletani: vere cime di rapa, di cui verosimilmente si utilizzano le foglie insieme alle infiorescenze (anche perchè sennò si butterebbe quasi tutto).

Ho voluto fare un esperimento: ne ho presi tre chili, metà da una cassa e metà dall'altra. A casa, metodicamente, ho separato le foglie dalle infiorescenze in boccio (questo sono le "cime"). Ho fatto andare le prime bollendole e poi confezionandole a palla come da tradizione materna. Con le cime invece ho fatto la pasta, come da tradizione muliebre. La pasta era abbastanza buona (solo un po' troppo unta, commento di Maddalena) le pulezze me le ripasso domani in padella, vediamo come sono. Una cosa è certa: unendo le due tradizioni culinarie lo scarto sul prodotto è stato molto limitato. Un lucano/pugliese verace avrebbe buttato tutte le foglie (che spreco!) un toscano avrebbe buttato le cime (quando una verdura nell'orto "cima" viorecchietteene ritenuta non piu' buona). Speriamo che questo sincretismo culinario abbia saputo ottimizzare le due forme della stessa verdura, rendendole appetibili entrambe...

Azz! quasi mi dimenticavo la polemica, rivolta come spesso mi capita ad ideologie di supposta armonia con la natura e salutistico-igienistiche. Tralasciando la salsiccia (vade retro, Saragat, come diceva Abatantuono in un film di tanto tempo fa e con una battuta che i millennials non possono apprezzare) la pasta e rape è un perfetto esempio di ricetta salutàre e sicuramente vegana. Ma vi giuro che in quelle cime di rapa "stile pugliese" non c'era quasi traccia di una verdura "naturale". Quei mostri di natura, mezzo broccolo e mezza rapa, erano una delle manipolazioni genetiche più spinte che abbia visto di recente, peggio di un cocomero cubico, o del famoso salmone al sapor di fragola. Ma chi di scienza ne sa poco e di questo se ne fa pure un vanto crede che le manipolazioni genetiche che avvengono nei laboratori di ricerca siano più dannose di quelle che l'uomo può produrre semplicemente manipolando in maniera accorta la fecondazione e la riproduzione degli esseri viventi, creando esseri mostruosi dal punto di vista naturale, che probabilmente non avrebbero mai visto la luce in natura. Come il "cavolo-rapa", ad esempio, verdura che non esisteva fino a pochi anni fa e che si trova in qualche mercatino di contadini super-biologici e a Km zero. Alla faccia della "naturalità" smile

FG