Tutti i pensierini.

Prologo

Quasi 60 anni fa, sotto un cespuglio di erica in un bosco di castagni in terra toscana, trovai il mio primo fungo, un porcino (ricordo l'emozione come se fosse avvenuto ieri). Da allora, oltre a raccoglierli ho sviluppato e coltivato per questi esseri affascinanti una passione ed una voglia di conoscenza non tanto per il piacere gastronomico quanto per quello culturale ed intellettuale. Li ho studiati da autodidatta (ho accumulato una discreta biblioteca tematica di oltre venti volumi), ho frequentato associazioni e club specialistici prima fisici e poi virtuali. Dal 2004 e per cinque anni sono stato membro attivo dell'Associazione Micologica Italiana Naturalistica Telematica, AMINT, che gestisce secondo me il più bel sito di funghi italiani, tuttora uno dei miei punti di riferimento sul Web. Nonostate questa storia personale però non ho titoli di studio ufficialmente riconosciuti nbibliotecael campo e non sono nè mi sento un micologo ma solo un amatore perennemente dilettante. Questo per mettere le mani avanti sul fatto che chiunque leggerà queste mie riflessioni è libero di crederci o no, di seguirne le indicazioni, di approfondire, se vuole (i mezzi oggi ci sono tutti) o di considerarmi un allarmista abelinato o un intellettuale saccente e didascalico (a questo ci ho ormai fatto il callo). Comunque, fatti suoi.

La ragione per cui scrivo questo sostanzioso pistolotto è che l'argomento funghi è in Italia uno dei più popolari ma meno approfonditi e conosciuti. La gente in generale è molto curiosa sull'argomento, e mi trovo spesso a spiegare agli amici le stesse cose, raccontare gli stessi aneddoti, dare gli stessi consigli. D'ora in poi me la caverò con un link a questa pagina Web, ed anche la mia cronica pigrizia sarà soddisfatta. In queste righe ho cercato di condensare in maniera sistematica ed esauriente anche se non esaustiva le mie conoscenze ed esperienze in merito non in generale all'argomento funghi, ma alla loro commestibilità ed all'opportunità di metterseli nel piatto. E allora benvenuti al...

 

Pensierino di autunno 2019:

Stasera, a cena, funghi!

 

Se chiedo ad una persona se è andato almeno una volta a cercare funghi, avrò una probabilità di risposta positiva nel 75% dei casi. Se chiedo ad una persona se è sicura dei funghi che raccoglie e mangia, il 98% mi dirà di sì. E questo, naturalmente, non spiega le decine di morti, le decine di migliaia di ricorsi annui al pronto soccorso per ingestione di funghi, nè le centinaia di migliaia di mal di pancia, vomiti, diarree, malesseri vari che non vengono neanche denunciati, e che sempre all'ingestione di funghi sono riconducibili. Per questo parlo della commestibilità dei funghi, per ampliare un pochino, nei limiti della mia limitatissima raggiungibilità, la conoscenza sull'argomentpioppinio.

Il pensierino è in realtà un trattatello che cercherò di strutturare un minimo, anche per renderlo di più agevole lettura e comprensione. Intendo perciò suddividere l'argomento in quattro sezioni: un paio introduttive ed un paio esplicative. Le sezioni introduttive si suddividono in due piccole premesse (una storico-scientifica ed una di carattere più sociologico) e sette raccontini aneddotici di esperienza personale. In seguito le due sezioni esplicative riguarderanno una il tema generale della commestibilità dei funghi, ed una sarà invece un approfondimento dedicato a quei funghi (non sono molti ma sono i più infidi) che nella letteratura micologica erano ritenuti commestibili fino a non molti anni fa, ma che oggi sono stati riconosciuti tossici per la presenza di sostanze dannose, ed in caso di presentazione ai controlli ASL verrebbero certamente scartati. Le parti esplicative avranno frequenti riferimenti all'aneddotica personale.

Le premesse:

1no : La micologia è una delle scienze naturali che recentemente ha avuto i maggiori rivolgimenti ed approfondimenti conoscitivi. Questi stravolgimenti sono dovuti a moltissimi fattori scatenanti, tra i maggiori ci sono stati quelli più propriamente scientifico-tecnologici (come l'avvento dello studio della filogenetica basata sull'analisi del DNA, che ha portato uno sconvolgimento nomenclaturale profondo ed in alcuni casi caotico negli ultimi 30 anni), ma anche la diffusione della conoscenza "dal basso" favorita dalla estrema popolarità della raccolta funghi come svago di gente comune. Conoscenza favorita anche dalla disponibilità a costo limitato di strumenti di indagine (es. microscopi ottici di buona qualità, avvento della fotografia digitale come elemento di archiviazione e confronto) e formazione di gruppi di interesse e di discussione sul Web, che hanno enormemente ampliato la platea dei contributori alla conoscenza in questo campo, una volta riservato a pochi studiosi e cattedratici. Questa è la ragione della complessità e soprattutto della estrema e rapida variabilità ed evoluzione delle conoscenze, incluse quelle sulla commestibilità.

2ue : L'uso alimentare dei funghi ha sempre attirato molte persone, anche per l'aura di cibo in alcuni casi tra i più saporiti e pregiati (vedi tartufi ma non solo). Ma la conoscenza, anche tra le persone di cultura e livello di istruzione medio-alto è estremamente settoriale, limitata nella maggior parte dei casi all'esperienza personale, esperienza che autorizza ognuno ad inferire certezze e tranquillità. Purtroppo questa è una delle ragioni per le tante disavventure che ogni autunno funestano la cronaca locale dei giornali.

 

Le sette favolette:

1 - La mamma e il fungo delle fiabe.

Ho ereditato la passione per la ricerca dei funghi dalla mamma che oggi, a 91 anni, una delle cose che maggiormente rimpiange di non poter più fare è andare a cercare funghi, nel bosco, a settembre/ottobre. La mamma ha sempre raccolto funghi, con una buona conoscenza dal punto di vista esperienziale (nel senso che non raccoglieva solo porcini, ma specie diverse di funghi edibili, tutte ottime).

Emigrata dall'Umbria, suo paese natìo alla Liguria degli anni 50, non era mai andata a funghi nella nuova terra fino a quando non ebbe occasione di farlo con un amico di famiglia locale, esperto ed attento cercatore ligure (ed i liguri hanno, in questo campo, una conoscenza molto vasta dovuta alla povertà della loro terra ed al conseguente bisogno di approfittare di qualsiasi forma di nutrimento fosse offerta spontaneamente dal territorio avaro come i suoi amuscariabitanti).

In una delle loro prime uscite mamma riempì il cestino di quelli che lei riteneva ovoli buoni (Amanita caesarea) ma che erano in realtà funghi molto pericolosi (sui cui effetti tossico/psicotropici c'è una letteratura quasi sconfinata). Erano Amanita muscaria, i funghi delle fiabe rossi a puntini bianchi, cui la pioggia aveva "lavato" i puntini bianchi dal cappello che perciò risultava del bel colore rosso-arancio degli ovoli che lei conosceva bene. Quel giorno la mamma ha rischiato di avvelenare tutta la famiglia, ma fortunatamente il suo ligure compagno di ricerca conosceva molto bene il fungo, anche se camuffato dalla "lavatura" del cappello. Rovesciò per terra il contenuto del paniere della mamma, inclusi tutti i funghi buoni che conteneva, e ci risparmiò qualche guaio.

Come mai questo errore? Semplice, l'Amanita muscaria non nasce nei boschi che la mamma aveva sempre frequentato nella sua terra natìa, e lei non aveva le armi di conoscenza piuttosto semplici che consentono di distinguere una Amanita muscaria da una Amanita caesarea...

 

2 - GB e le famiòle (famigliole per gli altri italiani)

Gianpaolo è un ex collega. Una persona di grande caratura intellettuale e culturale, con un curriculum aziendale sicuramente migliore del mio, anche lui occasionale fungaiolo e consumatore di funghi. Ad una cena in uno dei convegni che abbiamo seguito insieme, ci trovammo a parlare di funghi, non so perchè, e io gli mostrai le foto dei chiodini che avevo trovato qualche giorno prima. Lui mi guardò con aria di compatimento e mi disse: Ma guarda che questi non sono chiodini, ma famiòle. Scoprii così che lui era seriamente convinto che i due funghi fossero due specie diverse, mentre sono solo due nomi diversi dati alla stessa specichiodinie.

Le varie specie di Armillaria conosciute volgarmente col nome di famigliole, da giovani hanno il cappello chiuso sul gambo, sembrano appunto degli spilloni o dei chiodi e sono chiamati perciò chiodini. Poi crescono, il cappello si apre e cambiano un po' di aspetto (ma d'altra parte come i fiori che in boccio sono diversi da quando sono in fioritura), e sono chiamate famiòle. Lui era convinto che i due funghi fossero di due specie diverse (e c'è voluta la connessione Internet, Google, Wikipedia e cazziemazzi per dimostrargi che era nel torto perchè spesso, in parte giustamente, le persone "studiate" pensano di aver sempre ragione). E credeva di essere un discreto conoscitore dell'argomento.

Ora, qualcuno mi dirà che la gente comune non sa che gli zucchini da grandi diventano zucche, e i fagiolini da grandi diventano fagioli. Ma non tutti sono esperti di orto e di verdure, e non si professano tali. Ma quasi tutti si proclamano esperti di funghi, e poi...

 

3 - Giovanni, Giuseppe e le famiòle (ancora loro!)

Anche Giovanni e Giuseppe erano due miei colleghi, leggermente più anziani di me in CSELT, negli anni 80. Erano una coppia molto particolare, tipo don Camillo e Peppone. Uno (Giovanni detto Gianni) piemontese doc, l'altro (Giuseppe) siciliano trapiantato a Torino, lavoravano insieme ed erano eternamente in conflitto, ma molto attaccati l'uno all'altro.

Un giorno Giovanni arrivò in ufficio dicendo che aveva trovato una gran quantità di funghi, e non sapeva cosa farsfamioleene perchè ne avevano già mangiati abbastanza. Giuseppe quasi provocatoriamente gli chiese di portargliene un po', e Giovanni naturalmente lo fece molto volentieri. I funghi erano Armillaria mellea (le famiòle di cui sopra) piuttosto maturi, già colti da un paio di giorni. Giuseppe li portò a casa e ne fece una bella scorpacciata con la sua famiglia.

Dopo qualche giorno di assenza, Giuseppe tornò in ufficio ed aggredì Giovanni (per fortuna solo verbalmente) minacciandolo di denuncia perchè gli aveva dato funghi velenosi, che avevano costretto lui e la famiglia a ricorrere alle cure del pronto soccorso per indigestione violenta. Non ricordo se avessero subìto una lavanda gastrica, ma sicuramente erano stati molto male. Giovanni naturalmente, con animo candido e coscienza pulita, ribadì che quelle erano famiòle commestibilissime e che lui le mangiava da una vita senza problemi. Giuseppe rimase col dubbio di essere stato vittima di un attentato quantomeno alla salute. Da quel giorno credo non mangi più funghi e non accetti di buon grado doni in natura da amici e conoscenti.

Chi aveva ragione? Tutti e due, naturalmente. Il perchè lo saprete solo se arriverete a leggere le cose che devo dire sulle famiòle (Armillaria sp.), su cui c'è più avanti un capitolo specifico.

 

4 - Paolina e i funghi "mangerecci"

Paolina è nostra amica da una vita, e da una vita trascorriamo insieme periodi più o meno lunghi di vacanza: abbiamo condiviso case ed esperienze, condividiamo pranzi, cene, nuotate e passeggiate. Per un periodo piuttosto breve siamo stati affittuari, insieme a lei e a suo marito Gino di una casa in mezzo ai boschi nell'appennino dell'entroterra savonese, uno dei posti più prodighi d'Italia di ottimi funghi mangerecci, tra cui porcini ed ovoli. All'epoca abbiamo fatto mangiate pantagrueliche di funghi dopo le nostre passeggiate nei boschi, con soddisfazione di tutti i commensali. Insomporcinoma, una persona normale, senza nessuna particolare fobia o idiosincrasia per i funghi.

Qualche anno fa, andando a cena a casa loro portammo un po' di funghi da noi raccolti. Lei ci disse che si scusava, ma di mangiarli insieme proprio non se ne parlava, perchè da qualche tempo aveva sviluppato, per motivi assolutamente non chiari e non spiegati, una allergia abbastanza violenta nei confronti dei funghi. Di qualsiasi tipo di funghi, nota bene. Dopo qualche episodio di intolleranza aveva fatto analisi specifiche che avevano certificato questo suo problema. Oggi non può mangiare un risotto coi funghi, ma neanche una qualsiasi pietanza in cui i funghi in qualche modo compaiano anche come ingrediente secondario ed in dosi molto limitate. Questo con suo rammarico, perchè i funghi, specialmente i porcini, le piacevano moltissimo (e probabilmente, a livello gustativo, le piacerebbero tuttora).

Nessuno ha mai saputo spiegare le ragioni di questa sua improvvisa allergia, ma noi non portiamo più funghi in regalo a Gino e Paolina.

 

5 Luigi e i funghi "a squanta"

Mio cognato Luigi raccoglie funghi in Basilicata, nei boschi intorno a Matera, città dove vive. I funghi che nascono da quelle parti sono in gran parte sconosciuti da noi al nord. Luigi ne ha una conoscenza empirica, come il 95% delle persone che raccolgono funghi, ed una delle rare volte che siamo usciti insieme da quelle parti, tanti tanti anni fa, mi fece vedere dei funghi che, a detta sua, venivano mangiati e ritenuti molto buoni, anche da un suo caro amico.

Io che ho sempre amato sperimentare e che ero ancora abbastanza alle prime armi dal punto di vista della conoscenza micologica (erano circa 35 anni fa) raccolsi un po' di quei funghi, che erano dei lattari (Lactarius sp) a lattice bianco, funghi che mi risultavano non commestibili, ma che ero intenzionato a provare per vedere se davvero fossero buoni come l'amico di mio cognato diceva. A casa ne ho cucinati un pochino (separandoli dagli altri), e li abbiamo assaggiati con Maddalena. Orrore! erano amari e piccanti, proprio cattivi secondo i nostri gusti, e naturalmente abbiamo buttato tuttvellereuso nel cestino.

Quando ho raccontato la cosa a Luigi lui ci ha detto ridendo che sì, quei funghi erano noti come "funghi a squanta" (pronuncia a metà tra: shkuant' e shkuont') perchè, come la ricotta squanta (una ricotta fermentata locale, di sapore molto forte e acre) hanno appunto questo sapore forte e piccante. Non so ancora oggi che funghi fossero (Lattari della famiglia del vellereus, piperatus o simili) perchè non ho avuto modo di rivederli nè di approfondire l'argomento.

I lattari a sapore pepato e acre nei libri italiani sono considerati tossici o perlomeno non commestibili, ma nell'Est europeo ed in Russia si mangiano regolarmente (d'altra parte c'è chi, come me, apprezza il peperoncino). In qualsiasi altra parte d'Italia questi funghi vengono considerati immangiabili, come probabilmente il 90% degli italiani non mangerebbe mai il bruss (formaggio liguro-piemontese fermentato, molto forte) o il pecorino sardo "ripieno" di camole e vermetti vari.

 

6 Bologna nella nebbia

Once upon a time... (erano i primi anni 90) mi trovavo a Bologna non mi ricordo neanche per quale occasione, ma sicuramente di passaggio. La sera andai a mangiare nella prima trattoria che mi suscitasse qualche piacevole stimolo con l'insegna e col menù esposto nel dehors.

nebularisNon c'era molta gente, ed il cuoco, che aveva piacere di chiacchierare non avendo troppo lavoro, si sedette un attimo con me al tavolo e dopo due minuti stavamo parlando di funghi. Visto che avevamo questa passione comune mi propose un piatto a base di un fungo che conoscevo dai libri letti, ma che non avevo mai cercato nè provato dal punto di vista gastronomico: il fungo della nebbia (o delle nebbie), nome scientifico Clitocybe (o Lepista) nebularis. Mi disse che na aveva raccolti proprio il giorno prima e che se volevo provarli lui era convinto mi sarebbero piaciuti.

Dettofatto, mi sono sgagnato un bel piatto di questi ottimi funghi trifolati, di sapore veramente particolare, intenso, tra il fruttato forte e quasi leggermente fastidioso (ma chi mangia gorgonzola o fontina stagionata mi capirà). Buoni. Da quella volta e per molti anni ho raccolto questo bellissimo fungo, che cresce abbastanza comunemente ma non è conosciutissimo perchè nasce molto tardi, dopo che gli altri funghi hanno già smesso di nascere da un paio di settimane.

Poi (nei primi anni del nuovo secolo) si comincia a diffondere nella comunità micologica la notizia allarmante che questo fungo, dopo studi accurati, era stato dichiarato non commestibile per possibili danni al fegato (vedi approfondimento più oltre). Non la faccio lunga ma dopo qualche anno di raccolta e consumo di Clitocybe nebularis ho smesso di raccoglierla ed oggi non posso che assaporarne il ... ricordo smiley

 

7 Maddalena e i tre porcellini

Questo episodio, l'ultimo, è anche il più recente, ci è capitato non più di un mesetto fa, il 2 settembre 2019. In montagna avevo trovato un po' di funghi, tra cui tre bellissimi porcini molto giovani, perfetti per fare in insalata con un pochino d'olio, limone, sale e pepe bianco appena macinato. Ne è venuto un bel piatto abbondante che ci siamo sbafati con libidine gastronomica.

Poco tempo dopo, al momento di andare a nanna, Maddalena ha cominciato ad avere forti problemi allo stomaco, mal di pancia, un po' di nausea e mi ha chiesto "ma sei sicuro che quei funghi fossero buoni?" Erano naturalmente ottimi porcini, giovani e sanissimi, senza ombra di dubbio (il loro ritratto qui sotto lo confermerà a chiunque abbia un minimo di conoscenza in questo campo), e tra l'altro il gusto ottimo lo confermava ampiamente. Aggiungo anche che avevamo tagliato e condito solo i cappelli, e la porzione era comunque abbonporcellinidante.

Conoscendo l'argomento, ho detto a Maddalena che probabilmente ne aveva mangiati un po' troppi, e siccome i funghi, soprattutto da crudi, sono in generale indigesti, il suo organismo quella sera non li aveva ben tollerati, e si preparava ad espellerli. Non mi sono preoccupato, sapendo bene che può succedere, le ho detto di star tranquilla ma che probabilmente avebbe vomitato. Infatti Maddalena, dopo aver espulso tutto quanto, praticamente indigerito, ha avuto ancora un po' di mal di pancia la notte e al mattino stava già bene. Io non ho avuto nessun problema, la reazione in questi casi è infatti strettamente personale.

Nessun problema di veleni, solo una reazione che non è affatto rara. Un amico mi ha raccontato di una cena celebrativa di un gruppo micologico nel canavese. La cena era a base di porcini (qui si mangia poco altro) e tra l'altro l'antipasto consisteva di insalata di porcini crudi. Circa la metà dei commensali aveva in seguito accusato vomito e problemi gastroenterici non gravi mentre l'altra metà non aveva riscontrato alcun disturbo. A posteriori, 50%, e io e Maddalena avevamo perfettamente rispettato la statistica smiley

Parte terza

Li mangio o non li mangio? Della commestibilità dei funghi in generale...

I funghi sono un alimento che non è propriamente un alimento, in quanto le loro proprietà nutritive sono estremamente scarse. Il numero di calorie per 100 grammi varia naturalmente a seconda delle specie, ma è allineato a quello delle verdure meno caloriche (sedano, finocchio, carota) cioè tra 20 e 30 Kcal/etto. L'uomo li ha sempre consumati per due ragioni: i ricchi buongustai di tutti i tempi sono stati affascinati dal sapore spesso forte, caratteristico che li fanno considerare una ghiottoneria a tavola, e i poveri di tutte le regioni del mondo li hanno usati come integratori di una dieta comunque scarsa di nutrienti, a riempire le panze e dare un po' di senso di sazietà.

Dicevamo che dal punto di vista nutritivo i funghi sono molto poveri, infatti mangiando funghi quel che ingeriamo sono soprattutto fibre vegetali (cellulosa) non facilmente digeribili. Questo in generale, e se li mangiamo crudi questo è ancora più vero, e vale per qualunque fungo, anche quelli ritenuti "ottimi commestibili". Inoltre i funghi hanno una composizione chimica molto varia e complicata, contenendo sempre, in generale, molecole complesse spesso di difficile identificazione, che, se ingerite, possono avere conseguenze da lievi a gravi, fino alla morte. Insomma, come disse Luciana Littizzetto, tutti i funghi sono commestibili: alcuni una volta sovirescensla.

Come già notato, i funghi come alimento hanno una storia secolare ed anche la storia della loro commestibilità va di pari passo con quella del timore per una loro potenziale pericolosità. Per questo la superstizione popolare ha identificato nei secoli bui delle alchimie medievali metodi assolutamente fallaci di determinazione della edibilità o velenosità dei funghi. Per quanto possa sembrare strano questi metodi erano ancora molto in voga negli anni 60-70 quando cominciavo a capirne qualcosa, e dovevo lottare contro gli anziani miei parenti e loro amici che sostenevano che se metti uno spicchio d'aglio nella pentola dei funghi e diventa verde allora si devono buttare via, se un fungo cambia colore se lo tocchi allora è sicuramente velenoso, fino alla triste abitudine di far assaggiare al gatto per vedere se sta male. Triste naturalmente sia per il gatto sia per coloro che si mangiavano i funghi a seguito di questa prova e non si esimevano certo dall'assumere eventuali sostanze tossiche. Fortunatamente oggi non sento più frequentemente balordaggini del genere, anche se ritengo che qualcuno, da qualche parte, che ci crede ancora sicuramente c'è. Ma torniamo alla modernitàphalloides.

Tra gli studiosi non c'è unanimità sul fatto se esistano funghi che non hanno mai provocato problemi se ingeriti cotti o crudi. Come ho detto più sopra (vedi aneddoto N. 7) anche i porcini possono avere conseguenze spiacevoli più spesso di quanto ci si aspetterebbe. Esistono funghi unanimemente ritenuti "più commestibili" di altri, nel senso che meno spesso danno origine a fenomeni di intolleranza: tra questi la Russula virescens (colombina verde) che dagli sprovveduti può però essere scambiata con la mortale Amanita verdognola (Amanita phalloides), o il Coprinus comatus (Coprino), che però va consumato quando è completamente immaturo. Come si vede, perciò, anche i funghi in assoluto meno velenosi vanno "presi con le pinze" quando si tratta di metterli nel piatto...

D'altro canto molti funghi ritenuti anche unanimemente tossici per la presenza anche abbondante di sostanze pericolose possono essere trattati in modo da diminuire la tossicità e pericolosità, rendendoli in qualche modo commestibili. L'esempio più eclatante è quello dei funghi contenenti tossine termolabili che li rendono pericolosi se mangiati crudi, perfettamente commestibili dopo una buona cottura. Tra questi molti boleti la cui carne vira a colori scuri al taglio (blu-verde-nerastro), l'Amanita rubescens, l'Armillaria mellea (le famigerate famiole di cui agli aneddoti 2 e 3) ma anche la mazza di tamburo (Macrolepiota procera) e molti altri.

Tralascio qui di trattare i funghi fruiti a scopi ludico-ricreativi, perchè è vero che anch'essi vengono ingeriti, ma per altri motivi che non sono l'alimentazione. Sui funghetti allucincomatusogeni, che costituiscono una classe sicuramente interessante dal punto di vista tossicologico, c'è ampia letteratura disponibile.

Una citazione a parte merita invece l'Amanita muscaria (di cui all'aneddoto 1), che non solo per la sgargiante bellezza dei colori vivaci ma anche per le conseguenze della sua ingestione è detta fungo delle fiabe o delle streghe. E' noto infatti il suo uso da parte degli sciamani dei paesi dell'estremo nord per indurre stati di trance da cui traevano ispirazioni divinatorie, ed è nota anche la sua estrema pericolosità (raramente è mortale, ma può indurre gravi danni a livello epatico, oltre alle gravi conseguenze a livello gastroenterico che fanno seguto alla sua assunzione). Anche questo fungo, tuttavia, proprio a causa della sua estesa diffusione e dell'abbondanza delle sue fruttificazioni è stato usato a scopo alimentare (non credo lo sia più) nei paesi dell'est europeo, dopo adeguato trattamento (asportazione della cuticola del cappello che è sede della maggior concentrazione di tossine, e lunga salamoia in apporellanusositi barili).

Sul tema della difficoltà di scoprire se un fungo sia tossico o meno, citerò il caso ormai famoso e passato agli annali del Cortinarius orellanus. Il fungo in questione era ritenuto commestibile (o comunque non segnalato come tossico) fino agli anni 60 del secolo scorso. In realtà il fungo è velenoso mortale. La ragione per la tarda scoperta della sua pericolosità è il fatto che gli effetti della tossina contenuta sono a "scoppio ritardato", manifestandosi diversi giorni (spesso oltre 10) dopo l'ingestione del fungo stesso. Questo fatto naturalmente aveva per lungo tempo eluso il possibile nesso tra l'ingestione del fungo e la morte del mangiatore. Una serie sfortunata (per i protagonisti) ma fortunata (per la scienza e gli altri amatori dei funghi) di casi di avvelenamento di massa avvenuti in Polonia nella seconda metà degli anni 50 (si dice il caso scatenante sia stato un banchetto di nozze che provocò una piccola strage) ha consentito l'isolamento della tossina responsabile delle morti (l'orellanina). L'orellanina venne in seguito isolata anche in altri funghi dello stesso gruppo (Es. Cortinarius speciosissimus, Cortinarius rubellus) il che ha consentito di segnalarli come pericolosi, tra i pochi funghi veramente mortali conosciuti.

Anche l'episodio dei funghi 'a squanta' (aneddoto 5) la dice lunga sulle controversie riguardo alla commestibilità di un fungo, che può essere ritenuto buon commestibile in una regione e immangiabile in un'altra.

Ancora una curiosità, per esemplificare l'estrema variabilità degli effetti delle sostanze contenute in alcuni funghi, riguarda la coprina, una sostanza che prende il nome dal Coprinus atramentarius (oggi Coprinopsis atramentaria) in cui è presente in maniera importante e da cui è stata identificata. La stessa coprina è presente anche in altri funghi in quantità minore, ma NON nel Coprinus comatus, il buon fungo commestibile di cui abbiamo accennato più sopra. La catramentariusoprina è una molecola che se ingerita ha effetti simili al disulfiram (spesso chiamato antabuse), un principio chimico utilizzato in farmacopea per contrastare la dipendenza da alcool. Infatti questo fungo può essere mangiato tranquillamente dagli astemi, ma se il pasto è accompagnato dall'assunzione di alcool chi ha mangiato e bevuto se ne pentirà in quanto sarà preda della sindrome coprinica, una condizione spiacevole ma raramente pericolosa se non colpisce persone con problemi cardiaci.

Si racconta che le fattucchiere di un passato neanche tanto remoto (e, si sa, le streghe erano in realtà donne con una conoscenza vasta e superiore a quella delle persone comuni, e perciò perseguitate) consegnassero segretamente questi funghetti alle mogli disperate per l'alcolismo del marito. Queste preparavano funghetti trifolati a base di Coprinus atramentarius, e il marito smetteva di bere per un po'... cool.

OK vediamo perciò di riassumere un attimo i principi generali che ho cercato di esprimere con la mia solita logorrea:

- I funghi sono, dal punto di vista alimentare, molto poveri di nutrienti ma molto ricchi di fibre vegetali, che possono risultare indigeste soprattutto se ingerite crude, e di altre sostanze chimicamente complesse. Per questo tutti i funghi sono potenzialmente fonte di problemi gastrointestinali soprattutto se ingeriti crudi, poco cotti o in abbondante quantità. Nota bene: non dico questo per scoraggiare l'uso alimentare dei funghi, ma anzi per tranquillizzare chi, a seguito di una bella mangiata di funghi avesse problemi di nausea o vomito: questo NON vuol dire che si sono mangiati funghi velenosi, ma sempicemente che quella volta il nostro organismo ha mal tollerato la loro presenza, ma non corriamo rischi se non quello di un malessere passeggero (vedi aneddoto 6).

- Se si vogliono raccogliere e consumare funghi in tranquillità, l'unico modo di essere sicuri di non incorrere in errori è la buona conoscenza generale del loro mondo vasto e vario. E la buona conoscenza non nasce nè dall'esperienza di una vita passata nei boschi, nè dalla cultura ed istruzione generale (vedi aneddoti 1 e 2) ma solo dallo studio di testi affidabili accompagnati da buona iconografia (che oggi vuol dire buone fotografie). In generale, non accettate funghi se non da persone di cui vi fidate ciecamente e cui riconoscete una competenza specifica, ma soprattutto se non siete certi al mille percento di ciò che avete raccolto andate a far controllare agli ispettori ASL, di cui ci si può ciecamente fidare.

- Mangiamo funghi se ne abbiamo voglia e se ci gratificano dal punto di vista del palato, non mangiamone per riempirci la pancia o perchè mangiare roba selvatica fa tanto fico e bio. Mangiamone con moderazione e ricordiamoci sempre di trattarli come si deve, seguendo le regole di cottura. Da questo punto di vista, potrei dispensare consigli su come cucinare funghi che a me piacciono ben di più dei soliti porcini tanto osannati, ma non è questo, per questa volta, il tema del pensierino, magari sarà per una prossima volta...

Parte quarta: Approfondimenti specifici.

 

Armillaria sp. (chiodini, famiole, famiglie, famigliole. Ancora loro!)

Così come dire "porcino" non ha significato dal punto di vista scientifico, perchè ci sono ben quattro specie diverse di funghi che si chiamano in Italiano "porcino", anche tutti i funghi conosciuti in Italia col nome di "chiodini" o "famigliole" appartengono a diverse specie, tutte del genere Armillaria (es. Armillaria mellea, la più conosciuta e diffusa, ma anche Armillaria ostoyae, Armillaria gallica, Armillaria cepistipes). Le specie sono abbastanza simili tra loro, e questa è la ragione del raggruppamento popolare. Fortunatamente tutte condividono le stesse caratteristiche dal punto di vista della commestibilità, e quindi uno scambio tra di loro non comporta rischi aggiuntivi. Questo purtroppo non è vero per le mazze di tamburo (vedi smelleaotto) .

Questo fungo (o meglio, questi funghi) merita una trattazione specifica, per diversi motivi. Intanto è uno in assoluto dei più diffusi, più conosciuti e più venduti in Italia. La sua raccolta non è mai vietata o limitata (a differenza di altri funghi commestibili) non solo per la sua vasta presenza sul territorio, ma perchè è considerata una peste per gli alberi che attacca. Le Armillarie infatti sono funghi parassiti che se attaccano una pianta sana ne provocano marciume radicale, sofferenza e alla fine la morte. Spesso i chiodini attaccano piante anche di importanza commerciale, tipo piante da frutto, e sono perciò molto temuti dai coltivatori.

Proprio per la loro enorme diffusione e ampio consumo, e per la presenza di sostanze potenzialmente tossiche, le famigliole sono in assoluto il fungo responsabile della maggior parte di avvelenamenti in Italia ogni anno. La grande maggioranza di ricorsi al pronto soccorso per intossicazione da funghi sono dovuti al consumo improprio di questi funghi. Come già detto, i chiodini contengono sostanze tossiche (proteine del gruppo delle emolisine) che però perdono la loro tossicità, perchè si degradano e decompongono, se portate a temperature superiori a 70 gradi per un certo tempo. Inoltre, la concentrazione di queste sostanze e la produzione di altre sostanze poco simpatiche cresce con l'età del fungo. Questo rende le famigliole allo stato di "chiodino" (quando cioè hanno ancora il cappello chiuso sul gambo) meno pericolose che da adulte, quando hanno il cappello aperto.

Personalmente consiglio la raccolta delle famigliole fino a quando abbiano un bell'aspetto sano, anche se aperte, siano integre e soprattuto se guardate di sotto non abbiano macchie o toni color ruggine sulle lamelle, e non abbiano il cappello macchiato di scuro, tutti sintomi di eccessiva maturità del fungo. Poi, naturalmente, come già detto, a parte togliere il gambo che è comunque duro e fibroso, i cappelli vanno fatti bollire prima della cottura finale. Il consiglio ufficiale è di tenerli in pentola in acqua a bollore per 20 minuti. Se poi è un quarto d'ora non muore nessuno, ma in queste cose melius est abundare, anche perchè questi funghi bollendo non perdono proprietà organolettiche. Dopo la bollitura vanno scolati (l'acqua va naturalmente buttata), sciacquati e poi si può procedere alla cottura col metodo preferito.

Una annotazione importante soprattutto ai giorni nostri in cui la congelazione degli alimenti è diventata pratica comune: alcune tossine termolabili (tra queste le emolisine) a temperature molto basse si fissano, ed è poi più difficile la loro eliminazione con la bollitura. Questo spiega perchè si sconsiglia di raccogliere le famigliole che hanno subito una gelata notturna. Perciò ancora un consiglio di sicurezza: i funghi che vanno prebolliti (tipo i chiodini) si possono congelare, ma solo dopo la prebollitura. Congelarli crudi potrebbe aumentarne la tossicita anche una volta scongelati e cotostoyaeti.

Insomma adesso l'aneddoto numero 3 non ha più segreti: Giovanni aveva portato a Giuseppe delle famiòle un po' cresciute, e Giuseppe, non essendo esperto di funghi (e non essendo stato adeguatamente istruito) li aveva probabilmente fatti cuocere poco e mangiati in buona quantità, provocando una leggera intossicazione a tutta la famiglia... smiley

P.S. ancora un piccolo aneddoto su questo fungo affascinante: Un "esemplare" di Armillaria ostoyae ebbe la ribalta della cronaca qualche anno fa perchè riconosciuto dagli scienziati come il più grande essere vivente esistente sulla terra. Il fungo infatti non è quella escrescenza macroscopica che raccogliamo e ci portiamo a casa (e che in termini scientifici si chiama il "carpoforo", una specie di frutto del fungo). Il fungo è in realtà (continuando la similitudine) l'albero che produce questi frutti, è costituito da un intreccio di sottilissimi filamenti sotterranei (le ife che costituiscono il micelio), e può estendersi su un terreno assai ampio. Un chiodino dell'Ohio ha il micelio che si estende per oltre 10 chilometri quadrati, ed è un unico essere vivente. Interessante, no? Altro che balenottera azzurra o sequoia gigante o baobab...

 

Chlorophyllum rhacodes (falsa mazza di tamburo)

Questo fungo, rhacodesper cui anche la corretta grafia del nome (se rhacodes o rachodes) è quasi un piccolo rebus, è secondo me uno dei più controversi. Recentemente spostato dal genere Lepiota o Macrolepiota al genere Chlorophyllum in ragione di studi genetici, ha in effetti rivelato anche proprietà tossiche che competono più al genere Chlorophyllum che a quello Macrolepiota. Andiamo con ordine. Macrolepiota procera è il nome scientifico di uno dei funghi più conosciuti e consumati non solo in Italia con vari nomi volgari o dialettali. In Italiano mazza di tamburo per il suo aspetto da giovane, quando il cappello è chiuso sul gambo, ombrellone o parasole per la dimensione e l'aspetto quando il cappello è aperto. Fungo ottimo commestibile (secondo me tra i migliori), ma anche questo caratterizzato dalla potenziale tossicità da crudo (ma nessuno lo mangerebbe crudo, credprocerao).

Un fungo molto simile alla vera mazza di tamburo (se pur riconoscibile con criteri di discriminazione certi) è appunto quello citato nel titolo, che veniva considerato buon commestibile fino ad una ventina di anni fa, poi è stato dichiarato tossico ed attualmente tale è considerato da tutte le fonti informative di cui mi fido. Cosa diversa è se si va a cercare chi e come e quando e perchè lo abbia dichiarato tossico, qui la cosa si fa molto più fumosa, e ci si perde nelle nebbie, fattosiè che oggi la falsa mazza di tamburo è nelle tabelle dei funghi "proibiti" dalle ASL. Per questo, naturalmente io consiglio vivamente chiunque sia in grado di riconoscere la falsa marhacodes chiusazza di tamburo dalla vera di astenersi dal consumarla.

Non darò qui gli elementi per distinguere tra le due (non è questo lo scopo di questo pensierino, ma chiunque sia interessato all'argomento può trovare millanta informazioni googlando i nomi scientifici dei due funghi). Qui mi premeva far notare come anche questa sia una questione molto controversa, che ancora una volta riporta all'ambiguità della parola "tossico" (non solo se declinata nel contesto micologico) e della sua opinabilità. Io sono assolutamente certo che centinaia di cercatori che non hanno le armi di conoscenza adeguate raccolgono Chlorophyllum rhacodes scambiandolo per Macrolepiota procera. Sono altrettanto certo che tutti questi consumeranno i funghi che hanno raccolto.

Sono inoltre convinto che alcuni di questi avranno vomito e maldipancia, perchè sicuramente le sostanze tossiche contenute nella falsa mazza di tamburo avranno effetto su qualcuno di loro. Ma sono altrettanto certo che, prima che il raccoglitore della domenica si informi sulle differenze tra i due, e raccolga Macrolepiota procera scartando Chlorphyllum rhacodes dovranno passare ere geologgiche, e nel frattempo probabilmente i cambiamenti climatici avranno fatto scomparire entrambe le specie dal nostro territorio (e speriamo solo da lì)... smiley

Comunque, sia chiaro: NON mangiate Chorophyllum rhacodes, informatevi sulle differenze con la mazza di tamburo e... Auguri!

 

Clitocybe nebularis (fungo delle nebbie)

Ne ho parlato nell'aneddoto N. 6. Anche questo era uno dei funghi più consumati in Italia, fino al volgere del millennio. Fungo di caratteristiche organolettiche molto marcate e ottime (posso testimoniarlo personalmente perchè oltre che alla trattoria bolognese l'ho consumato saltuariamente, soprattutto sottolio, fino a quando era considerato commestibile), abbondantissimo nel tardo autunno nei boschi di latifoglie di tutta Italia. E' conosciuto con nomi dialettali diversissimi nelle varie regioni, in Liguria era molto apprezzato e venduto nei mercati, fino alla sua dichiarazione di pericolosità, col nome di pevein.

Un fungo bello, redditizio (perchè raggiunge taglie importanti, ha consistenza compatta, è raramente invaso da larve). L'odnebularisore della carne è complesso e abbastanza forte, da sempre si sa che contiene tossine termolabili e quindi è sempre stato sottoposto a bollitura prima della cottura definitiva (come i chiodini). Durante la bollitura sprigiona un vapore dall'odore molto intenso, quasi di ammoniaca o di urina, che può provocare mal di testa se inalato. Ma poi, nel piatto o sottolio, è (o meglio, per me che non lo mangio più, era) veramente molto buono.

E' stata verificata la presenza di una tossina termostabile (quindi non eliminata dalla cottura) che non viene eliminata dall'organismo. Vuol dire che questo "veleno" si accumula negli anni nel fegato dei consumatori abituali e può risultare in danni anche gravi, nel tempo. Ognuno fa quel che vuole, molte persone perseverano nel cibarsi di Clitocybe nebularis. Io per mia parte da diversi anni l'ho esclusa dalla popolazione del mio cestino (con un pizzico di rimpianto)...

 

Tricholoma equestre (Monachella gialla, Ciucotti, Cicalotti)

Ho lasciato per ultimo questo fungo perchè ne ho conoscenza personale piuttosto limitata, ma è sicuramente un fungo che veniva e (come altri di cui sopra) viene tuttora consumato abbastanza regolarmente, ma è stato ufficialmente dichiarato tossico per effetti da accumulo (vedi Clitocybe nebularis sopra), con possibili conseguenze anche piuttosto gravi a carico in questo caso del sistema scheletrico-muscolare.

E' un fungo molto diffuso e consumato in Liguria, mia terra di adozione, nel cui ponente viene chiamato ciucotto e nel levante cicalotto. I ciucoequestretti in realtà sono due, il ciucotto giallo (Tricholoma equestre) di cui stiamo parlando, ed il ciucotto grigio (Tricholoma portentosum) suo stretto parente dal colore grigio anzichè giallo e su cui non ci sono sospetti di tossicità (finora). I ciucotti sono molto conosciuti e consumati anche nella vicina riviera francese, fino alla Spagna, ed è proprio in Provenza che sono stati accertati avvelenamenti anche gravi attribuibili all'assunzione di questi funghi.

Chi avrà voglia di approfondire può farlo sul Web e scoprirà che non ci sono certezze su quale sia la causa degli avvelenamenti, anche se la correlazione col consumo di Tricholoma equestre è accertata. Alcuni sostengono che sia una muffa che assale il fungo solo in determinate zone geografiche (questo spiegherebbe l'assenza di avvelenamenti in zone diverse dalla Francia meridionale), altri che si tratti dello scambio con un fungo molto simile. Personalmente non mi faccio grossi problemi visto che è un fungo che incontro molto raramente e non ho mai raccolto, come il suo parente grigio (Tricholoma portentosum) sicuramente (ad oggi) dichiarato commestibile.

Mi sembrava giusto includere anche questo caso in questa breve rassegna di funghi che hanno o avevano un qualche interesse alimentare e sono o particolari e controversi (come i chiodini) oppure sono stati colpiti dall'anatema di tossicità in tempi recenti, in modo da informare gli amici/conoscenti che (e mi è capitato pochi giorni fa) ignari delle ultime scoperte scientifiche continuavano a fruire di qualcuno dei funghi di cui sopra. Se poi vogliono continuare a farlo, sono naturalmente liberi (io stesso come ho detto nutro alcune perplessità sulla portata della loro pericolosità), ma comunque non devono poter dire che io non li avevo avvisati...smiley smiley

 

FG

Commenti ricevuti:

Il 12 Dicembre 2019 alle 21:15:17 Anonimo Ha commentato:
Piacevolissima lettura
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Il 19 Ottobre 2019 alle 9:56:21 FG Ha commentato:
Grazie a te Cristina per il commento. Coi funghi è bene andarci cauti, ma una volta che si conoscono bene i caratteri differenziali di quelli che si vogliono raccogliere si può andare tranquilli. Il problema è la disinformazione e la faciloneria, caratteristiche che non mi sembra ti appartengano...

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Il 18 Ottobre 2019 alle 19:50:32 Cristina Cattaneo Ha commentato:
Grazie, Franco, per questo ricco pensierino! Mi ha molto rassicurata, perché, nonostante la mia ignoranza, sono molto prudente nel raccogliere i funghi! Ho avuto due persone che mi hanno aiutata, prima mio papà, che rimpiango di non poter più consultare, e poi un caro amico, anche lui scomparso di recente, che mi ha aggiornato su alcune ultime scoperte. Complimenti per la chiarezza e la serietà! A rileggerti presto!

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Il 09 Ottobre 2019 alle 19:51:52 FG Ha commentato:
Grazie Gianni. per quanto riguarda il commento sull'uso del PC, si vede che non hai letto la home page, dove dichiaro esplicitamente che il mio sito (che è il primo, ma anche l'unico facente parte della catena "Slow Web") è fatto per essere fruito da PC, meglio se con un buon monitor e una biretta a fianco. L'uso da cellulare è fortemente sconsigliato!!
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Il 09 Ottobre 2019 alle 16:54:16 Gianni Rocca Ha commentato:
Interessante ed istruttiva lettura. Grazie
Mi sono ostinato a leggere l'articolo sul telefono e ho fatto fatica. Prossima volta uso il PC.