Tutti i pensierini.

Pensierino di ottobre 2022:

Prataioli

I funghi sono una robba molto strana.

E non solo per i comuni mortali, che sull'argomento hanno una incredibile summa di credenze e tradizioni strambe e fallaci derivate proprio dalla loro peculiarità quasi "magica" (all'argomento "funghi e magia" dedicherò, forse un pensierino separato, in futuro...). Anche gli studiosi dell'argomento (e non parlo dell'argomento funghi, i micologi, ma più in generale i biologi, gli studiosi della vita) ancora adesso non sanno bene come collocarli nello schema che rappresenta le specie di esseri viventi: non sono animali, non sono neanche vegetali, non sono microbi, ma possono sicuramente essere microscopici. Sono funghi. E basta! (Come direbbe Francesco Salvi). Come dilettante appassionato del tema, a volte riescono ancora, a quasi settant'anni, a stupirmi; come hanno fatto in questi giorni. Cominciamo dal comincio, o principiamo dal principio.

Tre giorni fa sono andato, per ragioni pratiche spicciole che non sto a dettagliare, nella nostra casetta in montagna, che molti dei pochi lettori conoscono per esserci stati. A 1600 m di altezza, in Valle d'Aosta, Valtournenche per la precisione. Avendo giusto una mezza giornata libera (faccio finta di essere impegnato anche se non lo sono) sono partito in tarda mattinata in auto per andare a cercare funghi nei boschi di abeti e larici che caratterizzano il panorama di quei posti.

Prima di arrivare dove avrei dovuto (nelle mie intenzioni) lasciare la macchina per addentrarmi nel bosco, l'occhio mi cade di sfuggita, guidando, sugli ampi prati erbosi subito sopra casa. Noto che sono punteggiati di bianco, e mi sembra che ci siano dei fuCerchio delle streghe 1nghi qua e là. Fermo la macchina e scendo, e comincio a fare un giro nell'erba rada di quei campi proprio a bordo strada, spingendomi verso i bosco. Non ci metto tanto a vedere che sono prataioli: Agaricus campestris. Sono tanti, e in molti casi formano quei grandi assembramenti che vengono volgarmente chiamati "cerchi delle streghe".

I cerchi delle streghe sono formazioni affascinanti per molti motivi, tutti spiegabili e spiegati dalla scienza che studia i funghi. Il motivo della crescita in cerchio deriva dal fatto che quelli che noi chiamiamo funghi sono in realtà i corpi fruttiferi di esseri molto complessi che assomigliano a ragnatele che si sviluppano poco sotto il livello del suolo. Il "micelio" (la ragnatela) di alcune specie di fungo cresce radialmente, da un punto centrale in cui il fungo è nato. Ogni anno il micelio cresce un pochino, aumentando il raggio del cerchio che aveva formato l'anno precedente. Ai bordi del micelio si formano i carpofori, quelli che noi chiamiamo funghi, che perciò ogni anno formano un cerchio sempre più ampio. I cerchi spesso sono incompleti, più o meno ampiamente, perchè magari in una certa direzione il micelio incontra ostacoli che ne impediscono la propagazione in quella direzione. Un'altra cosa interessante, che se fate attenzione si può intravedere dalle foto ma in natura è molto più evidente, è che l'erba subito all'interno del cerchio forma anche lei un cerchio più verde e rigoglioso del resto del prato. Questo perchè i funghi hanno un rapporto di collaborazione con l'erba. Senza le radici dell'erba i funghi non potrebbero crescere, perchè vivono in simbiosi con le piantine. Per ringraziamento all'erba che li fa crescere, i funghi danno in cambio nutrienti che rendono l'erba a contatto con il micelio più rigogliosa di quella circostante, e perciò più verde. Non è raro (a me è capitato, proprio da quelle parti) vedere cerchi delle streghe assolutamente senza funghi: si vede solo un cerchio di erba più verde di quella dintorno e si può stare certi: al momento giusto lì cresceranno i funghi, spuntando fuori (quasi) tutti insieme, e formando un cerchio che da verde brillante diventerà verde maculato di bianco.

Naturalmente non tutti i funghi si comportano così. I porcini, ad esempio, che formano simbiosi con alberi di alto fusto anzichè con l'erba, nascono in maniera molto più irregolare, anche se, come tutti i cercatori sanno, essendo associati ad alcune piante in particolare nascono sempre negli stessi "posti", segretissimi per ciascun cercatore smile. Come al solito ho divagato. Avevo già visto in passato dei cerchi delle streghe di prataioli, ma quest'anno ne ho visti tanti, con tantissimi funghi. Ho raccolto solo i più giovani e belli, lasciandone il 90% sul terreno (quelli minuscoli o quelli vecchiotti), e ho smesso di raccoglierli solo perchè ne avevo abbastanza, non perchè non ce ne fossero più. OK. A casa li peso: tre chili e mezzo. Annata eccezionale, va bene.

Il giorno dopo (ieri) torno a Ciriè, e tanto per tenermi in forma vado a fare un giretto per funghi. In tre posti vicino casa dove a volte ho trovato qualcosa. Nel primo posto, nella Vauda dalle parti di Lombardore, non trovo proprio nulla. Mi sposto sulle rive dell'Orco, verso San Benigno. Faccio qualche foto a funghi non buoni da mangiare ma belli da vedere, trovo qualche mazza di tambmazza di tamburouro (non tante, sei o sette, ma vista la taglia del fungo più che sufficienti per una bella mangiata) e mi incazzo come una iena perchè a parte quelle lasciate intere ce n'erano quattro o cinque, le più belle, prese a bastonate dai deficienti che non solo non le conoscono, ma forse per ripicca contro la propria ignoranza le riducono in pezzi. Vabbè, capita, qualcosa l'ho rimediato.

Visto che crescono le mazze di tamburo mi dirigo verso un posto dove di solito ne trovo parecchie, per rimpolpare il bottino, e torno verso San Maurizio Canavese, per andare nei boschi golenali sulle rive del fiume Stura. Lasciando la via principale e dirigendomi verso la Stura l'occhio mi cade ancora una volta ai lati della strada, circondata da campi erbosi. Li vedo, come il giorno prima. Scendo e ne raccolgo un discreto sacchetto. Sono prataioli esattamente come quelli della montagna, anche se l'ambiente li rende un pochino diversi, di taglia mediamente inferiore. Anche questi sono evidentemente disposti in una specie di circolo. Risalgo in macchina e mi appropinquo al posto delle mazze di tamburo, ma neanche 200 metri dopo, in un prato davanti ad una villa circondata da mura e da una maestosa cancellata, eccoli di nuovo.

Dietro il cancello c'è uno che manovra una piccola ruspa per lavori di sterro, sono un po' titubante nel decidere se fermarmi o no. Ma il prato non è recintato e poi, se il padrone si incazza vuol dire che me ne andrò. Scendo e mi metto a raccogliere questi che sono giovanissimi, spuntano su dalla terra rompendola, ancora chiusi intorno al gambo, come quelli del supermercato grin. Quando rialzo gli occhi da terra vedo che la ruspa si è fermata, ed un signore a venti metri da me raccoglie gli stessi funghi (ce n'erano per tutti e due, e anche molti di più). Timidamente, sentendomi in colpa (perchè credevo fosse il proprietario del terreno), mi avvicino e dico OK, io ne ho raccolti abbastanza, credevo non li volesse. Lui mi spiega (con un accento che ne tradiva la provenienza da un posto ancora più remoto dei miei lidi natii, arrivato in quelle lande per lavoro, come il sottoscritto) che non è il padrone: lui era al lavoro sulla ruspa e aveva visto i funghi ma non osava chiedere il permesso di raccoglierli. Quando ha visto me ha preso coraggio e ha chiesto alla padrona di casa se poteva prendere qualche fungo in giardino. Quella l'ha guardato storto dicendo "Guarda che rischi di morire se non sono buoni, neh?". Quello ha detto non si preoccupi, signora, vado e torno, e se la rideva sotto i baffi.

Ci siamo detti in maniera complice che funghi buoni come questi ce ne sono pochi, e lasciandone lì ancora tantissimi (eravamo entrambi contenti del raccolto) ci siamo salutati. Sono risalito in macchina, testardaprataiolomente ho voluto andare alla Stura a vedere se c'erano le mazze di tamburo e sono tornato con le pive nel sacco: neanche una... Vabbè vuol dire che mangeremo quelle dell'Orco e non quelle della Stura. Ma di prataioli anche oggi ne ho fatti un paio di chili (poi a pulirli lavarli e cucinarli sono cazzi, e in questi giorni sono da solo in casa... ma alla passione non si comanda) sad

Il raccontino per riflettere su un paio di cose: la prima è che non avevo mai osservato un fenomeno simile. La distanza non solo fisica (di chilometri e di dislivello) ma anche ecologica tra i prati planiziali del Canavese e quelli montani della Vallée è enorme, eppure i miceli di Agaricus campestris si sono dati un appuntamento ed hanno fruttificato esattamente allo stesso momento, e con la stessa abbondanza. Mi ha ricordato il fenomeno fantastico della notte dei coralli, quando nella Grande Barriera australiana tutti i coralli, anche di specie diverse, fanno l'amore contemporaneamente: uno dei fenomeni naturali più difficili da spiegare anche per gli studiosi. E ribadisco, non è tanto il fatto che i funghi nascano tutti nello stesso periodo, cosa abbastanza normale, ma questa coincidenza della stessa specie che produce in maniera così abbondante e così contemporanea a tale distanza non l'avevo mai sperimentata.

La seconda cosa su cui riflettevo, e su cui ho già scritto un pensierino qualche anno fa è la stranezza della (in)cultura popolare per quanto riguarda i funghi e la loro appetibilità. La cultura micologica tradizionale è estremamente frazionata nella penisola. I nomi dei funghi sono i più fantasiosi nei vari dialetti, e spesso anche nella stessa regione lo stesso fungo viene chiamato in modi molto diversi in luoghi vicini. Oltre a questo c'è l'estrema variabilità delle specie che sono (ri)conosciute come buone. Qualche comune denominatore c'è, ad esempio il famoso porcino (ma quasi nessuno sa che in realtà sono quattro specie diverse ad essere chiamate con questo nome, e sono notevolmente diverse anche dal punto di vista organolettico) o l'ovolo buono. In particolare, proprio il porcino è ritenuto nazionalmente IL fungo mangereccio, apprezzato da tutti. Per il resto delle specie, c'è grande variabilità di tradizioni ed usi.

Una cosa che mi colpì molto quando imparai a conoscere i gusti micologici delle zone del Torinese fu la considerazione in cui tengono i cosidetti porcinelli (tante specie diverse raggruppate sotto il genere Leccinum), qui chiamate "crave": uno dei funghi secondo me più insulsi ed insaCerchio delle streghe 2pori, oltre ad avere una consistenza che, come quella dei porcini (la famiglia è la stessa) non è piacevolissima, per la sua viscidità. Praticamente la gente qui raccoglie solo porcini e crave (Leccinum sp.), disdegnando funghi buonissimi che sono tenuti in grande considerazione in altre zone d'Italia, come le mazze di tamburo (Macrolepiota procera), che vengono infatti prese a bastonate come ho raccontato più sopra. O anche le colombine (Russula sp.) o, tornando a noi, i prataioli (Agaricus sp.)

I Francesi (e qui so di attrarmi gli strali di quelli che la cucina italiana è la migliore del mondo) che hanno sempre avuto molto da insegnarci dal punto di vista gastronomico ed enologico non a caso chiamano "funghi" (champignons) proprio i prataioli. Gli "champignons" che comprate al supermercato sono una varietà coltivabile di quegli Agaricus campestris che ho raccolto in Valle d'Aosta e nei campi vicino a Ciriè. Chi dice che i francesi non conoscono i porcini dice una falsità. Anche loro li raccolgono (con il nome di "cépes") ma per loro sono meno pregiati, perchè meno saporiti, delle spugnole o morchelle ("morilles") e dei prataioli, appunto. I più istruiti mi diranno che probabilmente questo deriva dal fatto che i loro "cépes" sono principalmente i più comuni e meno saporiti tra i porcini, perchè le specie di porcino più pregiate e saporite (Boletus aereus e Boletus aestivalis) sono molto rare in Francia. Ma questo è vero pure in Piemonte, dove, come in Francia, (praticamente) l'unico porcino a crescere è il Boletus edulis, il più scipito di tutti. Inoltre, caratteristica che accomuna tutte le boletacee, i porcini hanno quella consistenza che i liguri chiamerebbero "lepegosa" cioè viscida e molle, che non è proprio il massimo della vita. Insomma, personalmente ritengo che chi mangia solo porcini, oltre ad essere a rischio di un rigetto allergico dopo qualche tempo (come ho spiegato nell'altro pensierino a proposito) non sa cosa si perde.

Da un certo punto di vista buon per me e per tutti quelli che amano anche altri funghi oltre ai porcini e agli ovoli...

FG